Lo zafferano,  nome scientifico Crocus sativus,  è una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee. La parte che viene utilizzata dello zafferano sono gli stimmi, dai quali si ricava la costosissima polverina utilizzata in cucina.

La parola zafferano deriva dalla parola araba “za’faran” che significa appunto giallo. Già nell’antichità era utilizzato dagli antichi egizi che lo impiegavano nella composizione di tinture, profumi ed oli. Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Furono le popolazioni arabe che per prime attribuirono gli attribuirono proprietà terapeutiche, per prima quella di indurre addirittura il buonumore, quasi un antidepressivo naturale.

Fu il padre dominicano Santucci ad importare la preziosa spezia dalla Spagna e ad introdurla in Abruzzo.

Nell’antichità, con le sue proprietà, rappresentava un ottimo rimedio per diversi disturbi. In alcuni testi medici risalenti all’antica Persia già venivano sottolineati i suoi benefici rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco. Considerato inoltre come un sostanza con proprietà afrodisiache per il sesso maschile, mentre per le donne veniva impiegato come sostanza abortiva assunta in forti dosi.

L’utilizzo dello zafferano si fa risalire ai tempi degli antichi egizi e degli antichi romani, epoche in cui alla spezia venivano attribuite proprietà terapeutiche utili a curare una vasta gamma di disturbi come l’asma, i dolori mestruali, le malattie del fegato e la depressione.

Il detto “Vale tanto oro quanto pesa”, visto l’elevato prezzo attuale, si addice particolarmente bene a questa spezia. Nei secoli, grazie al suo elevato consumo, è stato uno dei principali mezzi di commercio con l’oriente e per questo motivo è stato soprannominato “oro rosso”.

L’alto valore economico è da imputarsi prevalentemente alle modalità con cui viene prodotto. Tutte le operazioni che vanno dalla raccolta alla polverizzazione vengono a tutt’oggi compiute a mano senza l’utilizzo di nessuna macchina. È interessante soffermarsi sul fatto che per ottenere un chilogrammo di zafferano è necessario raccogliere 150.000 fiori!

L’olio essenziale ricavato dallo zafferano è una miscela di oltre 30 componenti, principalmente terpeni e loro derivati.

La pianta appartiene al genere Crocus di cui fanno parte circa 80 specie. La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta fuoriuscito dal terreno, si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni di ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno, per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, mentre a giugno i nuovi bulbi, accumulato il materiale di riserva, entrano in stasi vegetativa.

Ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d'acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante. Devono essere evitati i terreni poco permeabili e pesanti; è opportuno affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi , con una buona drenatura e molto permeabili.

Sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i -12 °C.  Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Le tecniche di coltivazione usate vengono distinte in:

§  tecnica di coltura annuale:Consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente.

§  tecnica di coltura poliennale:

§  Il metodo  prevede che i bulbi vengano prelevati dal terreno ogni determinato periodo di anni. La pianta quindi rimane nella stessa piantagione per più anni di seguito. In queste coltivazioni le tecniche di preparazione del terreno sono le stesse che nella coltivazione annuale. L'unica differenza è nel posizionamento dei bulbi all'interno del solco, questi infatti devono essere posti ad una distanza di circa 12 cm, per lasciare lo spazio ai nuovi bulbi che si formeranno nel corso degli anni.

La spezia prodotta,  contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni. Tuttavia è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell'α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi solubile nei grassi. Il safranale è un'aldeide terpenica volatile derivata dalla degradazione della picrocrocina, a sua volta prodotto di degradazione della zeaxantina. È il componente chiave dell'aroma dello zafferano ed esibisce proprietà antiossidanti.La picrocrocina è un glucoside monoterpenico derivato dalla degradazione della Zeaxantina. Durante l'essiccamento dello zafferano dalla picrocrocina si libera l'aglicone, che per perdita di una molecola d'acqua origina il safranale. È il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano.Lo zafferano inoltre contiene le vitamine A, B1 e B2.

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